Tất cả chúng ta đều quen thuộc với cụm từ “từ trang trại đến bàn ăn – Farm to fork” – khái niệm mà các nhà hàng và người tiêu dùng mua trực tiếp từ nông dân địa phương. “Farm to fork” thực hiện một bước nữa trong khái niệm truy xuất nguồn gốc an toàn thực phẩm: theo dõi thực phẩm từ vị trí ban đầu đến điểm đến cuối cùng của chúng. Kiểm soát côn trùng là một phần không thể thiếu trong việc bảo vệ thực phẩm đó từ nguồn gốc của nó đến người tiêu dùng cuối cùng. Thực hành Sản xuất Tốt của FDA Hoa Kỳ quy định rằng nếu “thực phẩm đã được chế biến, đóng gói hoặc giữ trong điều kiện không hợp vệ sinh, theo đó nó có thể đã bị nhiễm bẩn, hoặc do đó nó có thể bị gây hại cho sức khỏe,” thì nó được coi là bị tạp nhiễm. Điều kiện vệ sinh bao gồm sự hiện diện của côn trùng, động vật gặm nhấm, phân, các bộ phận của côn trùng, lông của loài gặm nhấm, v.v.
Mối quan tâm về Trang trại và sản phẩm thô
Bất kể thành phần thô ban đầu là gì, nó đến từ một nơi nào đó: thực vật, động vật hoặc khoáng chất. Nếu không có biện pháp kiểm soát côn trùng thích hợp ở giai đoạn đầu này, thì côn trùng & động vật gây hại sẽ có cơ hội xâm nhập vào địa điểm và phá hoại các nguyên liệu thô.
Một trong những nguyên lý của quản lý côn trùng & động vật gây hại là ngăn không cho côn trùng & động vật gây hại đến cơ sở và sản phẩm bên trong nó. Điều này có thể được thực hiện một phần bằng cách đảm bảo rằng tất cả các sản phẩm nhập vào đều được kiểm tra. Tuy nhiên, cần cố gắng hết sức để tiến hành kiểm tra trực quan các hạng mục và bên trong của tất cả các phương tiện vận chuyển. Không có “tính năng bổ sung” nào đi kèm với các lô hàng của bạn.
Một danh sách kiểm tra để kiểm soát côn trùng nên bao gồm những điều sau:
- Bạn đã kiểm tra tất cả các nhà cung cấp trang trại của mình chưa?
- Bạn có nhận thấy bất kỳ vấn đề côn trùng & động vật gây hại nào phát sinh từ các lô hàng và nếu có, bạn đã theo dõi nguồn nghi ngờ chưa?
- Các nhà cung cấp của bạn có bên thứ ba và các cuộc kiểm tra khác theo thứ tự không?
Bao bì cũng được phân loại như một thành phần thô. Điều này bao gồm nhựa, bìa cứng, thủy tinh, hoặc bất kỳ vật liệu đóng gói nào khác được mang vào cơ sở. Nguyên liệu đóng gói cũng phải được sản xuất trong một cơ sở không có côn trùng & động vật gây hại.
Cân nhắc xử lý
Quá trình chế biến có thể đơn giản, chẳng hạn như lấy nguyên liệu thô và đóng gói với số lượng nhỏ hơn cho người dùng cuối. Hoặc nó có thể phức tạp hơn, chẳng hạn như lấy hàng chục (nếu không phải nhiều hơn) nguyên liệu thô và kết hợp chúng để tạo ra một cái gì đó hoàn toàn khác biệt.
Phân tích mối nguy, chẳng hạn như Phân tích mối nguy và Kiểm soát Phòng ngừa Dựa trên Rủi ro (HARPC) hoặc Phân tích Mối nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn (HAACP) nên xác định nhiều mối nguy chính, nhưng nó có bao gồm các vấn đề côn trùng & động vật gây hại có thể ảnh hưởng đến hoạt động và sản phẩm không? Quản lý côn trùng & động vật gây hại trong cơ sở chế biến là sự hợp tác giữa công ty (hoặc nhóm nội bộ) thực hiện việc kiểm soát côn trùng và mọi người khác tại địa điểm. Tất cả nhân viên cần phải theo dõi và báo cáo bất kỳ vấn đề nào được quan sát thấy.
Một danh sách kiểm tra để tham khảo ý kiến với nhà cung cấp dịch vụ kiểm soát côn trùng nên bao gồm những điều sau:
- Nhà cung cấp quản lý côn trùng & động vật gây hại đã xác định những vấn đề côn trùng & động vật gây hại hiện tại hoặc tiềm ẩn là gì?
- Các đợt kiểm tra sắp tới, các cơ hội loại trừ và các vấn đề vệ sinh có thể dẫn đến côn trùng & động vật gây hại đã được giải quyết chưa?
- Lần cuối nhân viên được đào tạo về thực hành quan sát các vấn đề côn trùng & động vật gây hại là khi nào?
Địa điểm chế biến bao gồm nhiều khu vực không phải là khu vực chế biến thực phẩm, chẳng hạn như phòng nghỉ, phòng vệ sinh, khu vực cơ khí, văn phòng và các khu vực khác. Các vấn đề côn trùng & động vật gây hại có thể phát sinh ở những khu vực phi lương thực này và lây lan nếu chúng không được phát hiện sớm và giảm thiểu nhanh chóng.
Các vấn đề về lưu trữ và vận chuyển
Ngay cả sau khi thành phẩm rời khỏi cơ sở sản xuất, nó vẫn không được đảm bảo an toàn về sâu bệnh. Nhiều loài gây hại có thể gặm bao bì và sẽ lợi dụng các gói bị hỏng và sản phẩm rơi vãi. Ngay cả khi bao bì còn nguyên vẹn, định nghĩa của FDA về tạp nhiễm thực phẩm chỉ yêu cầu sản phẩm được bảo quản trong điều kiện không hợp vệ sinh. Nếu có loài gặm nhấm, côn trùng hoặc các loài gây hại khác trong khu vực, thì sản phẩm đó được coi là đã bị ô nhiễm.
Các nhà kho lưu trữ thường có nhiều “sự di chuyển” hơn, với nhiều hàng hóa đến và đi ở nhiều địa điểm, thường là 24 giờ mỗi ngày. Việc loại trừ và kiểm tra là điều cần thiết tại những địa điểm này để theo dõi các vấn đề côn trùng & động vật gây hại. Một danh sách kiểm tra cho các nơi lưu trữ phải bao gồm những điều sau:
- Cũng giống như các trang trại có nguồn gốc sản phẩm, các nhà kho lưu trữ của bạn đã được kiểm tra chưa?
- Tất cả các yêu cầu đánh giá của địa điểm bảo quản có được đáp ứng không và các thủ tục kiểm soát côn trùng của chúng có đầy đủ không?
- Những sản phẩm nào khác đang được lưu trữ tại địa điểm có thể gây nguy cơ côn trùng & động vật gây hại cho sản phẩm của bạn?
Trong các kho hàng lớn và đông đúc, thủ tục nhập trước, xuất trước (FIFO) có thể khó khăn. Các pallet có thể bị dịch chuyển xung quanh và các sản phẩm mới hơn có thể dễ dàng được đặt trước các sản phẩm cũ hơn. Nếu côn trùng & động vật gây hại bắt đầu xuất hiện, hãy kiểm tra các sản phẩm thực phẩm cũ được cất giữ gần đó. Sản phẩm càng để lâu càng không bị tác động, càng có nhiều khả năng bị nhiễm côn trùng gây hại.
Cân nhắc của Người tiêu dùng Cuối cùng
Điều cuối cùng mà một nhà sản xuất thực phẩm muốn là một bài đăng trên mạng xã hội hét lên, “Hãy xem những gì tôi tìm thấy trong ( chèn tên sản phẩm ở đây ) !!!” Cơ hội thu hồi sản phẩm tăng lên nếu phát hiện ra các vấn đề về côn trùng & động vật gây hại. Những khách hàng không hài lòng phải trả giá cao hơn giá của sản phẩm — doanh thu bị mất do báo chí xấu và ấn tượng xấu sẽ rất đắt.
Một nhà sản xuất thực phẩm không thể kiểm soát những gì xảy ra trong bếp nhà hàng hoặc nhà của một cá nhân, nhưng họ có thể kiểm soát những gì xảy ra tại cơ sở của mình để đảm bảo rằng cơ sở và các lô hàng thực phẩm của họ không có côn trùng & động vật gây hại. Điều cần thiết là phải lưu giữ các hồ sơ chính xác cho thấy các phương pháp phòng chống côn trùng & động vật gây hại được áp dụng và các phản ứng đã xảy ra khi phát hiện thấy côn trùng & động vật gây hại. Điều này giúp chuyển trọng tâm sang nguồn thực tế của côn trùng & động vật gây hại xâm nhập.
Một danh sách kiểm tra để lưu giữ hồ sơ kiểm soát côn trùng tốt nên bao gồm một số yếu tố:
- Tất cả các hồ sơ kiểm soát côn trùng có chính xác, đầy đủ và cập nhật không? Hãy nhớ rằng: Hồ sơ là bằng chứng cho thấy việc kiểm soát côn trùng đang được thực hiện thành công!
- Lần cuối cùng kế hoạch quản lý côn trùng & động vật gây hại được phân tích và điều chỉnh (nếu cần) là khi nào?
- Có điều gì thay đổi gần đây (xây dựng, nhà cung cấp mới, dòng sản phẩm mới) có thể ảnh hưởng đến mối lo ngại về côn trùng & động vật gây hại không?
Khiếu nại của khách hàng là một nguồn thông tin có giá trị và có thể được sử dụng để theo dõi nơi (và thậm chí khi ) một vấn đề có thể đã xảy ra. Khi nhận được khiếu nại của khách hàng, hãy cố gắng lấy càng nhiều thông tin càng tốt để điều tra vấn đề.
Từ trang trại đến bàn ăn, truy xuất nguồn gốc, chuỗi cung ứng — bất kể thuật ngữ được sử dụng là gì, các vấn đề về côn trùng & động vật gây hại có thể xảy ra ở bất kỳ đâu trong suốt quá trình. Nói chuyện với nhà cung cấp côn trùng & động vật gây hại hoặc nhóm nội bộ của bạn về cách thiết lập các phương pháp phòng ngừa để đảm bảo rằng sản phẩm của bạn không bị nhiễm côn trùng & động vật gây hại.tra